第四章 面馆之佐料、高汤[第2页/共3页]

面馆高汤的制作也各有分歧，针对分歧范例的面食增加的高汤也不尽不异，举个辨别最大的例子,羊肉类的米线或面条就只能用加羊骨特制的高汤，加其他的不能表现羊肉的奇特味道，反而会影响羊肉专有的味道。但也不能把羊骨调制的高汤加其他范例的面食中，就像牛肉吧，如果如许味道都会显得不伦不类。

普通我们做的高汤就是猪的腿骨、鸡架熬制而成，有的还会插手一些五花肉。做法就是锅内插手净水，将猪腿骨、五花肉及鸡架浸泡水中，撤除血水洗净，老姜洗净拍裂不要太用力拍碎了，在锅内水还是凉的时候放入此中大火烧开，当时候能够还会呈现一些血沫泡子，直接用勺子打掉，插手适当的胡椒粉，持续大火猛烧，持续半个小时摆布，制作的高汤色彩将变得奶白香浓，然后大火改小火一向要保持着高汤温度。

柳毅先搬来一个简易石质舂，形状是约莫长方体，上面略大正上方中间有一个舂槽，另有一个舂杆。

把炕好的辣椒按照舂槽的大小放到内里，然后用舂杆野生捣药般的不断高低捣动，直到辣椒被捣成辣椒碎。这个辣椒碎也是有讲究的，不能太大块，也不能完整都是些细碎沫。

山城这边的舂杆大多也是石质的，并且这边大多数舂杆都不是野生磨制的，而是专门到长江边上捡那种细而长型的鹅卵石，因为它全部外层经太长时候水流冲刷，变得非常细光光滑，而野生制作的反而达不到如许的结果。是以在山城柳毅故乡那片普通打舂的时候只打舂槽不打舂杆，但现在长江边上如许的舂杆也不太好找了。

制作高汤也不是随便便能够做好的，叫个不熟谙烹调的人来做的话，很有能够做出来的汤很浑浊，不会是奶红色且汤内里能够另有没有压住的腥味。做好一锅香浓高汤还是很考师父技术的。

母亲这时候去菜市场把合适搭配面食的时令蔬菜买返来了，这个时节买回蔬菜的空心菜，从速叫母亲把菜摘好洗濯洁净。在繁忙了半个小时摆布，煮面锅内里的满满一锅水也烧开了，现在只等着有主顾上门停业了。

两天后，柳毅的面馆在他老妈出马请算命先生挑选黄道谷旦后算是这是开张了，面店名字很简朴就叫柳妈面馆。因为噜苏的事情担搁了两天时候，最后魏叔承诺正真帮我的就只要这开业的一天时候。

凌晨六点整，柳毅精力抖擞的爬起床来，敏捷的洗漱完，顿时开端了他全新的事情。

辣椒油制作好，柳毅又开端了花椒面的制作，实在跟干辣椒的炕制体例一样，将需求的花椒放热锅内里温火慢炕，炕到焦香四溢，单手拇指食指捏着整颗花椒能捏开便能够了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。

在接下来就是最后一步了也是最关头的一步，按照辣椒碎的多少，锅内里烧油。另一边将辣椒碎装入一个容器内里，再在内里插手适当的香料如：山奈、八角、香叶、大小茴香、草果、白寇......，当时候海内的菜籽油差未几达到必然程度了，有经历的教员傅们普通伸脱手在油面上方感知热油的温度，在油温达到六七成的时候，把热油迟缓的倒入装辣椒碎的容器内里，速率必然不能太快，别的容器内的辣椒碎还要不断的搅拌。