第四章 面馆之佐料、高汤[第1页/共3页]

从速拿出一个事前筹办很好的铝桶，之以是用铝桶的启事是不生锈并且导热性好。普通白铁桶也能够，不过柳毅这个面馆这方面也没姑息着来，都是奔佳构去的。在一旁魏叔的细心指导下，又花去柳毅大半小时的工夫，在一个还跳动着小火苗的烈火灶上一大桶光彩奶白，汤味浓香的高汤就大功胜利了。

面馆高汤的制作也各有分歧，针对分歧范例的面食增加的高汤也不尽不异，举个辨别最大的例子,羊肉类的米线或面条就只能用加羊骨特制的高汤，加其他的不能表现羊肉的奇特味道，反而会影响羊肉专有的味道。但也不能把羊骨调制的高汤加其他范例的面食中，就像牛肉吧，如果如许味道都会显得不伦不类。

普通我们做的高汤就是猪的腿骨、鸡架熬制而成，有的还会插手一些五花肉。做法就是锅内插手净水，将猪腿骨、五花肉及鸡架浸泡水中，撤除血水洗净，老姜洗净拍裂不要太用力拍碎了，在锅内水还是凉的时候放入此中大火烧开，当时候能够还会呈现一些血沫泡子，直接用勺子打掉，插手适当的胡椒粉，持续大火猛烧，持续半个小时摆布，制作的高汤色彩将变得奶白香浓，然后大火改小火一向要保持着高汤温度。

两天后，柳毅的面馆在他老妈出马请算命先生挑选黄道谷旦后算是这是开张了，面店名字很简朴就叫柳妈面馆。因为噜苏的事情担搁了两天时候，最后魏叔承诺正真帮我的就只要这开业的一天时候。

“看起来还不错”顺着柳毅指头的方向看着佐料的地区，然后又看了看烧开了的煮面锅，非常不解的说：“你还没有煮骨头汤”？

呵呵，看官有看出来没有，除开佐料、蔬菜和面条以外，仿佛还差点甚么。

柳毅先搬来一个简易石质舂，形状是约莫长方体，上面略大正上方中间有一个舂槽，另有一个舂杆。

好的辣椒油一旦制作出来，光彩宏亮，一股香辣刺鼻味道就会随之超脱。有的人不明白如何会是刺鼻的呢？辣椒油弄好的刹时，不能接受辣椒油蓦地喷收回的味道只要不竭打喷嚏，你说能不能算刺鼻，呵呵。柳毅看着面前摆放着的辣椒油，固然不能和多年有经历的教员傅比拟，也完成得中规中矩，也还算胜利制作吧。

这些都是为了辣椒碎均匀受热，不然制作出来的辣椒油口味必定不好，内里的辣椒碎有的焦糊变黑有的底子就没有被热油侵透表现不出油亮香辣的感受。

但还是有一部分面馆还是在用手工制作，特别是很多小驰名誉的面馆，那也是很多门客一向以为野生制作的辣椒碎比机器做的香，柳妈面馆为逢迎主顾的爱好也是挑选野生的体例。

内里首要重点就是炕的时候火候题目了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒内里的水分的话，那你就费事了，不但花椒不轻易舂成细末，还会破钞更长的时候。

在煮面锅烧水的同时也不能闲着，另有明天的调料需求本身经心制一下，山城小吃的面食主如果以麻辣为主，因为山城群众对于这个味道的爱好，以是说想要把面食做好做出特性的话，辣椒和花椒制出的味道对于每个面馆的感化就特别凸起，也是每个面食同业在争抢客源合作出奇制胜的无益宝贝。

送面房早就把明天面馆的面条遵循先前说好的种类和数量送来了。在山都会，你看作面食的店铺数不堪数，的确是多如牛毛，但除少量的面馆本身用面粉直接做到熟面外，极大多数都是面房做好面后，分发到各自合作的面馆(只要少部分比如做拉面或者刀削面才本身进面粉本身和面)。