中国地方特色菜大推荐[第3页/共16页]

素菜烹调技法大抵可归三大类∶一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素十锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。颠末历代素菜荤做的技艺，到当代已生长到一向种非常精彩的程度。?

98.　砂钵黄陂三合

101.　重庆：香辣蟹

40．泉州:姜母鸭

火锅作为官方风行的美食，风行于天下各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“火锅”，在北京一带则称为“涮锅”。同时篮球活动中“火锅”代表盖帽的意义。

93. 烟台：蝎滚绣球

49．喀什:馕坑肉

俗话说“吃鱼吃虾天津为家“，到了天津大啖一番鱼虾天然是少不了的。本来在天津吃海鲜河鲜多数是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精美来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，光彩诱人，清爽得很有些齿颊生香的感受。

盐水鸭现在还是南京人待客不成或缺的一道菜，但常常要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外埠人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只要南京才有”而自居。实在产桐蒿的处所多了去，但都没有南京人对待素菜的那份邃密。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干清干净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几近不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份天然暗香，食后唇颊格外清爽。

41．彭州:九尺板鸭

必然要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食当选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那边出来的烧鸡秘方，成绩了三百年口碑的道口烧鸡。

103.　凤凰：苗家粉蒸肉

11.西安：凉拌驴肉

毛家菜因毛主席故里而闻名，毛家红烧肉主席赞不断口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和庞大。做好的毛家红烧肉光彩金黄油亮，肥而不腻，非常的香润适口。

2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而跟着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条一样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性实足的蛇肉在舌间就垂垂化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸冷气却也欲罢不能。