第48章【八大楼-1】[第2页/共2页]

巍巍皇城，除了“十大堂”“八大居”以外，另有“八大楼”。

这道酱汁鱼的烹调相称庞大，起首要选用好恰当的酱，用油、酱、糖的比例讲究是一勺油、一勺酱、一勺糖，烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到“油炸酱，气顶勺”的程度，绝非普通的厨师能把握得了。

东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，店主是清宫廷办理册本的官员，主打的是山（SD）东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

早些年饭店里很风行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉比拟显得老，并且比较干。因而，有的饭店便借着宫保鸡丁的开导，开端转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道典范的北（BJ）京菜。

锅烧鸡也是一道风味奇特的传统名菜，属于鲁菜。软香鲜嫩，色味俱佳，如果以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

将鸡脯肉用刀背砸成细泥；葱姜别离切末；鸡蛋1个取蛋清，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀；取出适劈面粉备用。将做好的鸡肉泥放入碗中，分几次插手蛋清搅匀，再插手姜末，葱末，料酒，盐调匀。炒锅倒油烧至温热，取一小份鸡肉泥在锅中铺平成小饼状，顺次做好统统的鸡肉饼，取出。将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色，便能够了。最后也能够再放入适当的鸡汤，至汤汁将尽时便可装盘。

在烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后插手葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中插手海参，再插手适当盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，插手之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡便可。针对海参本性浓厚的特性，采纳了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的结果。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

芙蓉鸡片是鲁菜、淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有的菜品。以鸡柳肉、鸡蛋等食材经心制作而成。成菜后，肉片光彩洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，故称“芙蓉鸡片”。

有技术的大厨，烹制出来的“沙锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，表面好看，楚阑这个绝世大贪吃有幸尝了道正宗的沙锅鱼翅，的确是赞不断口。