第26章 彩墨清汤担担面（上）[第2页/共2页]

担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算别的地区的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，别的的味型都已经不太风行了。

这担担面固然出身贩子，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。

方渝将制好的清汤放在一旁，开端给豆芽过油断生。豆芽奇特的风味必必要颠末热油微煸后才气产生。

最后，他从瓦罐中谨慎打出半勺高汤悄悄注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。

有些厨师把控火候的工夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。如许做豆芽能够包管根基的口感，也别有一番风味。但是豆芽那股子标记性的天然发酵出来的暗香味就不好包管了。

刘振强内心还在刷各种神采包，赵雷就已经把水煮开三滚，筹办上面了。

如许的表征普通都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才气看到。

方渝煸炒豆芽用的油很少，温火慢炒。如许做很磨练火候的掌控，火候不到，豆芽味道不透，略微一过豆芽变得干老，那可就没法入口了。

水开三滚上面条是一个知识，也是凡是环境下最好的计划。

林潇潇端起本身面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色采素净仿佛油画，白的面、绿的葱、黑的豆芽、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交叉。

当然，最首要的是因为面条下到开水里，它的大要轻易构成糊化膜。如许面条煮出来形状都雅、口感劲道，不轻易糊汤。

当然，让老刘点头的真正启事是，这货竟然还晓得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。

方渝煸炒豆芽那但是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，并且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

嗯，公然名不虚传，不愧是黄门后辈，刘振强在内心给了个高分。

只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一全部面团一会工夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。

在煮面的空档里，赵雷开端定碗兑汁。

再者如果用的是自来水煮面，为了消弭水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气天然受热挥发，不影响到口味和安然。

方渝这边在煸炒豆芽，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开端制作面条。

赵雷对这个天然是门清，就看他两手穿越不断，豆芽、芝麻酱、酱油、醋等调味料顺次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。

可对刘振强如许的美食界达人来讲，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。