中式经典八大菜系介绍[第2页/共5页]

广州菜是粤菜的首要构成部分，以味美色鲜、菜式 丰厚而博得“食在广州”的佳誉。广州菜有三大特性：一是鸟兽虫鱼均为质料，烹调成形状各别的野味好菜；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新奇炽热；三是夏秋平淡、冬春香浓，深受大众的爱好。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

川菜在烹调体例上，长于按照质料、气候和食者的要求，详细把握，矫捷应用。38种川菜烹调体例中，现在风行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调体例中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，立名天下。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典范，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹调体例。

1.八大菜系之鲁菜

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

湘菜，是我国汗青悠长的一个处所风味菜。湘西菜善于香酸辣，具有浓烈的山乡风味。湘菜汗青悠长，早在汉朝就已经构成菜系，烹调技艺已有相称高的程度。湖南地处我国中南地区，气候暖和，雨量充分，天然前提优胜。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发财；湘北是闻名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记录了楚地“阵势饶食，无饥荒之患”。

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种处所风味菜为代表，成名较早。浙菜系的汗青也相称悠长。京师人南下开饭店，用北方的烹调体例将南边丰富的质料做得甘旨适口，“南料北烹”成为浙菜系一大特性。如畴昔南边人丁味并不偏甜，北方人南下后，影响南边人丁味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”光临安后，以鱼为质料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

广州菜包含珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地区最广，用料庞杂，选料邃密，技艺精美，长于窜改，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求平淡，冬春侧重浓烈，善于小炒， 要求把握火候和油温恰到好处。