东南西北差异不小[第2页/共4页]

华东一带的烹调程度较高。苏菜跻身“四大菜系”，精美的刀工独领风骚；浙菜流行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，萍踪遍及大江南北；沪菜厥后者居上，有执中华食坛盟主之趋势。这一带制菜技法全面，组配谨慎，刀法萧洒，以烧、炒、蒸、炖见长，调度鱼鲜和禽畜有很深的功力，尤以色彩的秀雅、菜型的清丽和肴馔中包含的文明气质而著称。至于家庭饭菜，也邃密济楚，四五口之家，多为四菜一汤两道主食的格式，饭碗小而菜盘大，食量较小，多数不堪酒力。各家的餐具、酒具、茶具 、多是成龙配套的，比较讲究。

华东住民习以大米为主食，间吃面粉，杂粮甚少，偶而食之，也是只调剂一下口味。他们善于烹制糕、米团、糯米做的元宵独具特性。日习三餐，偶然还“过中”或“宵夜”；平时大多不竭荤，节假日蚀谱更精约，有荤有素，干稀调配。蔬果四时供应充盈，鸡鸭鱼肉每月不缺，癖好海鲜与野味，城镇住民多有吃零食的风俗。其口味大多平淡，略带微甜，普通不吃辣椒、大葱、生蒜和老醋；有生食、冷食 之古风，炝虾、醉蟹、烫毛蚶、生鱼片都受欢迎。生果多，炒货多，小吃多；习饮黄酒与葡萄酒；爱喝绿茶或乌龙茶；卷烟多数平和，正视“云烟”而不太喜好“洋烟”，讲究层次；喜食糖果、糕点、蜜饯和冷饮。

我国地区广宽，西北位于天下最大的大陆――欧亚大陆的要地，东南靠近天下上最大的水面――承平洋，西南为天下上最高的高原――青藏高原。庞大的地理前提，使我国的气候具有激烈的季风性、大陆性和范例多样性的特性。与天下同纬度的别的国度比拟，我国气候的这类特性是很奇特的。分歧的气候和分歧的地区环境，形成了中国东西南北分歧的饮食不同。

华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”，全境颇像一只“高跟靴” 。

从炊事布局看，西南地区的住民正视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，另有些少数民族采纳野生植物的根茎以代粮。此中，米成品小吃很驰名誉，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰名一方。一年四时都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是装点，但年节的耗损量大，很多山区人家都有“杀年猪”的风俗，常常是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的操纵尤其充分，善于粗料细做，“长流水，不竭线”，食品构成较为公道，吃得香美而不奢糜。

西南是川菜的“权势范围”。菜路广，佐料多，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有以下癖好：一是遍及爱辣，“宁肯无菜，不成缺椒”，越辣越香美，越辣越“安闲”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（法度不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在海内首创削发常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为别的大区的厨师叹服。四是夸大饮撰的布衣文明色采，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。