东南西北差异不小[第2页/共4页]

西南是川菜的“权势范围”。菜路广，佐料多，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有以下癖好：一是遍及爱辣，“宁肯无菜，不成缺椒”，越辣越香美，越辣越“安闲”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（法度不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在海内首创削发常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为别的大区的厨师叹服。四是夸大饮撰的布衣文明色采，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

西南另有“云烟、贵酒、川果、藏药”这“四绝”。不但有茅台、五粮液、沪州特曲、剑南春、全兴大曲、董酒、习酒等名酿；就是少数民族盗窟，每户每年都要酿制土酒3、五百斤，本地人的豪饮之风世公认。

西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与别的地区比拟，西北一带的食风显得古朴、粗狂、天然、丰富。其主食是玉米与小麦并重，也吃别的杂粮，小米饭苦涩，油茶脍炙人丁，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更别具风情，牛羊肉泡馍名闻天下。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花腔繁多，农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食每天新”的本领。受气候环境和耕耘风俗限定，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟小，一年四时有油凶暴子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人拜访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相称丰厚。

华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”，全境颇像一只“高跟靴” 。

?东北地区包含辽宁、吉林、黑龙江三省，面积约82万平方千米，人丁约1亿。东北地产丰富，烹调质料门类齐备。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四时食不愁。?

海内来宾总的来讲是南甜、北咸、东酸、西辣。江南人喜平淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉种类的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，普通食用量大，风俗吃饱吃好。

中国各菜系的构成在中国饮食文明中，最具有代表性的是，颠末耐久的汗青生长所构成的各个菜系，如川菜、粤菜、闽菜、苏菜、鲁菜、京菜等，这些菜系都是在官方菜肴的根本上慢慢生长和完美起来的，具有浓烈的处所特性。因为菜肴特性的表示是以物产为根据的，各地物产期间越早不同越大，根基口味就有了差别，这类差别的构成，能够期间很早。张华《博物志》说:“东南之人食水产，西北之人食陆畜”,“食水产者,龟蛤螺蚌觉得珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀觉得珍味，不觉其膻也”,讲的恰是这类物产上的差别。