093金齑玉脍[第1页/共3页]

焦天渠按照本身的了解，力求把刀功的魅力阐扬到极致，才创出了这道菜的做法。

《承平广记》援引《大业拾遗记》的笔墨说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在净水里泡发後，用布包裹沥尽水分，疏松地装在盘子里，不管表面和口味都近似新奇鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装潢上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

中间几个吃了骆飞做的鱼脍的评委，也都赞不断口。

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者多数以为它是宋人的作品。《承平广记》援引的这一段笔墨申明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的调集名词，窜改成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的公用名词。

金齑玉脍，鱼脍当中最驰名的菜肴。“齑”偶然也写做“虀”，音“ji”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

骆飞的鱼脍太薄，更是不能久置，不然口感会差很多。这一点骆飞早就考虑到了，只不过他以为，就算放了一会，本身的鱼脍仍然是最好的。

曰本摒挡中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产品。白梅与咸梅之间或许存在渊源干系。把白梅与别的六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。

白梅也是中国陈腐的传统食品之一，在醋发明之前，它是首要的酸味调料，做羹汤时必不成少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以後，白梅与醋耐久共存，後来终於为醋完整代替。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次曰在阳光下曝晒，如此反复十遍即得。现在姑苏等地出口到曰本和韩国，每年代价数百万美圆的“盐渍梅胚”，恰是白梅的低盐改革产品。

金齑玉脍有能够在隋唐期间就已经成为单一菜肴的公用名词。盛唐史官刘餗着撰的《隋唐嘉话》记录：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记录把金齑玉脍与鲈鱼联络起来，并申明它是处所姓菜肴，但没有提起香柔花。在能够是唐人着撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用甚么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。

赵延庆一看仆人家不让吃，仓猝向主持人挥手，让他过来。然后让主持人从速宣布，骆飞的作品算是提早交卷。

说实话，真正的金齑玉鲙谁也没有见过。要说意境和味道，骆飞做的这道脍能甩出同业八条街。

赵延庆急了，鱼脍都是越早吃越好，不然在当代，切个鱼脍也不会成为表示项目了，都是想吃现切的给闹的啊。曰本到现在另有人在海边现垂钓，现用小刀切生鱼片吃的，寻求的都是鱼脍入口那一霎间的美好感受。

金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。此中，需求讲解的是白梅。

金齑玉脍用做单一菜肴的公用名词，呈现在北宋初期李昉等人编辑的《承平广记》里。

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这本是一道失传的菜，现在能见到的都是厨师们翻阅古籍后，加上本身的了解或是臆想，平空缔造出来的。