《天工开物 下篇 曲糵》译文[第2页/共4页]

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

制作酒曲时，如果生黄不敷，把守不勤，洗抹得不洁净，都会出岔子。几粒坏的酒曲等闲地就能废弛人们上百斤的粮食。以是，卖酒曲的人必必要取信誉、重名誉，如许才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去发卖的。南边酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的不异，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南边的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为根基质料，还必须插手已制成酒曲的酒糟作为媒介。这类酒糟不清楚是从哪个年代开端传播下来的，就像烧矾必须利用旧矾滓来袒护炉口一样。

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

【注释】

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后代厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北分歧，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。

凡丹曲①一种，法出近代。其义臭腐奇异，其法气精窜改。人间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑当中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

③供用岐黄者：岐黄：岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医，当代医书常常借岐伯与黄帝对话成文，如《灵枢》《素问》等。供用岐黄者即指大夫。

曲种必然要用最好的红酒糟为质料，每一斗酒糟插手马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中插手曲种二斤，趁熟饭热时，几小我一起敏捷拌和调匀，从热饭拌到饭冷。然后再重视察看曲种与熟饭相互感化的环境。过一段时候以后，饭的温度又会逐步上升，这就申明曲种产生感化了。饭拌入曲种后，倒进箩筐内里，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。这今后就主如果做好通风事情，而水火也就派不上甚么用处了。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日当中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时乌黑色，经一二日成至玄色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目睹风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡玄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。