《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。

中国人喝酒的传统，非常长远。观光当代文物的展览时，会看到很多各式百般的酒壶酒杯，这也申明我们的先人很会喝、也很爱喝。汗青上另有很多人以喝酒着名，如竹林七贤里的刘伶。既然酒对中国人来讲如许首要，那么关于酿酒的根基知识，我们就应当晓得。《天工开物》里就先容了酿酒之前必然要先具有的东西——酒曲。(未完待续。)(未完待续。)

酒母

【原文】

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。

【注释】

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

近代，北京用薏米为首要质料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记录）。

【译文】

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

【译文】

【原文】

【注释】

【原文】

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

【译文】

神曲

制作酒曲时，如果生黄不敷，把守不勤，洗抹得不洁净，都会出岔子。几粒坏的酒曲等闲地就能废弛人们上百斤的粮食。以是，卖酒曲的人必必要取信誉、重名誉，如许才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去发卖的。南边酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的不异，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南边的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为根基质料，还必须插手已制成酒曲的酒糟作为媒介。这类酒糟不清楚是从哪个年代开端传播下来的，就像烧矾必须利用旧矾滓来袒护炉口一样。