《天工开物 下篇 曲糵》译文[第1页/共4页]

【原文】

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【注释】

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【译文】

【译文】

宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。

有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

②拌信：拌入曲种。

④疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相辨别。神曲的制作体例开端于唐朝，这类曲不能用来酿酒。制作时只用白面，每百斤插手青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的体例一样，比及曲面色彩变黄就晒干保藏起来。至于要用其他甚么药共同，则要按大夫的分歧经历而加以裁夺，很难列举出牢固的处方。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。

制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。