第六十七章 神乎其技的开锅手法[第1页/共3页]

此时这口锅加上锅内的食材已经超越了两百斤重，他就是有天大的本事也没法震锅了；只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓扭转，同时察看炉内的火力漫衍，务必令锅体受热均匀，同时不断用铁勺翻炒。

说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋起首放入碾碎的老冰糖，让其在膏油中化开，比及膏油泛出黄亮色，模糊有甜气冒出，才下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠顺次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔出来。

“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能划一于卤菜，熟后入味七分就成，关头还是在这锅汤；如果入味十成，那就咸了，并且会与汤争夺门客的口味，君臣不分。”

他们却那里晓得，这都是周栋在造化后厨中练就的本领，可也就是针对卤煮火烧有效，如天下五绝抓灵智上人，伸手就有！可要换了别的菜色，那就是丘处机对上江南七怪，胜也是惨胜。

造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋本身都不晓得已经演练了几千几万次，如果做别的美食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第2、当世谁敢说是第一？

“小周，这百多斤下水被你炼出了膏脂，它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们，怕是不能再卖了吧？”

柳长青笑道：“这个不消你说，我固然是做白案，根基事理还是明白的。”

让人换成小火后，周栋才盖上锅盖，对柳长青道：“柳教员，这锅汤一向要小火熬炖到明天早上，其间不消断火。

“妙！小周徒弟这技术没说的了，直接从食材本身取油才是最好做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，觉得炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应当像如许，随用随取，原脂化原食！

百大哥汤开首锅，需做到‘六合人’三合。

当汤面开端微微泛动的时候，周栋敏捷抓起几种香料，投入汤中，同时连续串的下达‘加火’‘减火’的号令，在火力窜改的同时，十几种卤煮需求用到的香料被他分红几次投入汤中，偶然是在大火沸腾时，偶然是在小火微煮时，乃至同一种香料都要分红分歧阶段投入。

挂糖色，点上万通的酿造老酱油，周栋并没有急于放别的香料，而是插手了没有任何异味的纯洁水，然后就紧紧盯着汤面。

柳长青和早点部的众位徒弟看得头晕目炫，那里记得住他别离是甚么时候投入了甚么香料，每次又是投入多少？

周栋扶住锅把的左手一振，整口大老锅就仿佛是开了电门的震植物，开端遵循某种频次做波浪状的起伏。

香料下完后，过了会周栋才开端加盐，然后就是不断地察看汤面，分红十几次注入新水，最后一次加水加到间隔锅沿另有四五厘米处才停动手来。

周栋从一名徒弟手中抽出铁勺，敏捷几下将头盆猪肠盛出，然后接过瘦子手中的第二盆猪肠，开端反复操纵。

一盆大小肠，爆开无数花。

这才叫三合归一，老勤行传说中的至高境地！”

周栋先将炉子压了半火，并没有焦急停止下一步，而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下垂垂‘熟透’，转过身道：“柳教员说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过以后也就废了，底子不能入口。不过明天一早就会有新奇的猪下水送来，另有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会迟误新品推出。”