第5章 作咸[第2页/共2页]

凡煎盐锅古谓之牢盆，亦有两种轨制。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其以下灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即固结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入此中搅和，盐即瞬息结成。盖皂角结盐犹石膏之结腐也。

凡滇、蜀两省阔别海滨，舟车艰通，情势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井四周不过数寸，其上口一小盂覆之不足，深必十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。

凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂玄色，味不甚佳。

宋子曰：天有五气，是生五味。润下作咸，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，酸楚甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。难道“天平生水”，而此味为生人活力之源哉？四海当中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其所已然。