第6章 甘嗜[第1页/共2页]

凡蜂酿蜜，形成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐奇异也。凡割脾取蜜，蜂子多死此中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀登可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南边卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。

造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成傍友，寸斩撒入此中。颠末一霄，即整天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两端凿眼安柱，上┺出少量，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根，（木用至坚重者。）轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其父老出┺安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分派雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发希少也。芽发三四个或六七个时，垂垂下土，遇锄耨时加上。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视地盘肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲实施内。高二三尺则用牛停止内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断傍根，一次掩土培根，玄月初培土护根，以防斫后霜雪。

凡栽蔗必用夹沙土，河边洲土为第一。实验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河边者，即土味甘，亦不成种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。（黄泥脚地毫不成为。）

蜂蜜

蔗品

宋子曰：气至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味什八产于草木，而飞虫极力图衡，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是，而保养遍于天下哉？

造糖（具图）

附：造兽糖

凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色，冬至今后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成红色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足，旬日今后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下生机慢煎，火从一角炙烤，则糖头滚旋而起。若釜心生机，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖明净之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，顺手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模固结，名曰享糖，华筵用之。