第168章 门道[第1页/共6页]

- 炖：将食材和调料放入锅中，插手适当的水，用小火渐渐炖煮，使食材软烂入味。炖分为清炖、红烧炖、侉炖等体例，合用于肉类、禽类、鱼类等食材。

- 烹调体例：西餐的烹调体例与中餐有所分歧，常见的有煎、烤、炸、煮、烩、焗等。

- 烩：西餐中的烩菜凡是是将多种食材和调料一起煮制，使食材的味道相互融会。烩海鲜、烩蔬菜等是常见的烩菜种类。

- 粤菜：重视原汁原味，口味平淡，鲜、嫩、滑、爽，善于烹调海鲜和家禽，代表菜品有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。

- 食品安然风险评价与节制：

1. 食品安然根本知识

- 结账办事：客人用餐结束后，及时为客人结账。将账单呈递给客人，申明消耗明细。接管客人的付款体例，如现金、银行卡、挪动付出等，确保结账过程精确、快速。为客人开具发票，规矩送别客人。

- 化学性净化：如农药残留、兽药残留、重金属净化、食品增加剂超标等。化学性净化对人体安康的风险具有耐久性和潜伏性，能够导致慢性中毒、致癌、致畸等。比方，耐久摄取含有农药残留的蔬菜能够会侵害人体的神经体系和免疫体系；过量摄取含重金属的食品能够会影响人体的肝肾等器官服从。

2. 餐饮企业卫生办理

- 炒：将食材切成小块或薄片，放入锅中快速翻炒，插手适当的调料，使食材均匀受热，炒熟入味。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等多种体例。

- 蒸：将食材放在蒸笼上，操纵蒸汽将其蒸熟。蒸能够保持食材的形状和营养，口感鲜嫩。蒸合用于各种海鲜、肉类、蔬菜、糕点等。

- 餐厅餐具应洗濯洁净，消毒后存放备用。餐具消毒可采取煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等体例。消毒后的餐具应存放在公用的保洁柜内，制止二次净化。

- 烩：将多种食材放入锅中，插手适当的汤汁和调料，烩制而成。烩菜的特性是汤汁浓稠，食材丰富，口味多样。

- 建立食品安然变乱应急预案：餐饮企业应制定食品安然变乱应急预案，明白应急措置的构造机构、职责合作、应急呼应法度、变乱陈述轨制等内容。应急预案应按期停止演练和订正，确保其有效性和可操纵性。

1. 中餐菜品知识

- 物理性净化：首要指食品中混入的异物，如金属碎片、玻璃渣、石甲等。物理性净化能够会对人体形成口腔、咽喉、胃肠道等部位的毁伤。

- 菜系分类：中国菜系浩繁，首要有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等。每个菜系都有其奇特的风味和特性。

5、餐饮本钱节制

2. 西餐菜品知识

- 餐厅办事员应保持杰出的仪表仪容和小我卫生风俗，热忱办事，文明用语。为客人供应的餐巾纸、牙签等应合适卫生标准。

- 烹调体例：中餐的烹调体例多种多样，常见的有炒、煎、炸、煮、炖、蒸、烤、烩、熘等。分歧的烹调体例合用于分歧的食材和菜品，能够闪现出分歧的口感微风味。

- 浙菜：菜品丰富，讲究鲜嫩爽滑，重视刀工和火候，善于烹制海鲜和河鲜，代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等。

- 煮：将食材放入水中，插手适当的调料，用小火渐渐煮熟。煮合用于汤类、粥类、面条等菜品，能够保持食材的营养和原汁原味。