第六十一章 美味的豆腐脑[第1页/共3页]

卖豆腐脑时，盛豆腐脑另有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油、葱和香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不不异，各有特性，深受各地区百姓的追捧。普通凌晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

炒出香味后插手净水，加盐糖酱油调味后，盖盖转中火煮制5分钟，淋入水淀粉勾芡，待卤汁黏稠后转小火，如此做好卤汁，浇到豆腐脑上食之。

豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入净水中浸泡4小时摆布，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入公用桶内，再将熟石膏用净水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有杰出的感化。另有按捺乳腺癌、前线腺癌及血癌的服从，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

咸味豆腐脑是将豆腐脑插手卤或佐料，各地略有分歧，普通用黄花菜、木耳、香菇等。中国北方有插手肉馅，也有中海本地地带就近利用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味分歧首要取决于卤或佐料。

制作豆腐脑的体例有很多种，其根基道理都是通过增加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，凡是我们平常糊口中和市道上利用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑首要用石膏或内酯。

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂打仗产生反应，大豆蛋白溶胶，即豆浆，产生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应前提包含温度、浓度、搅拌水划一恰当时，大豆蛋白就会完整凝固构成豆腐脑，为乾州，今乾县，四宝之一。

这三者的辨别在于豆腐脑的浇头不一样，最庞大的就是卤汁豆腐脑，而最简朴的就是乾县豆腐脑。

豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优良蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化接收率达95%以上。两小块豆腐，便可满足一小我一天钙的需求量。

豆腐脑的最大特性是豆腐的细嫩以及柔嫩，故称豆腐中的脑，是以要把握点卤的技能。它要求熬浆用微火，不能溢锅，能够放入豆成品公用消泡剂消弭泡沫，食用油也能够，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要把握好，不能用炖肉的技法熬卤，才气保持卤的新奇。因为质料启事，豆腐脑本味是有趣。

香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用，黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用，取大蒜两瓣，压成蒜末后插手1小勺净水和少量盐异化制成蒜汁备用。

甜味豆腐脑，甜的普通是插手糖浆或沙糖、红糖，夏天凡是将豆腐花放凉了吃，夏季则插手热糖水食用，有报酬了驱寒还会在糖水中插手姜汁或是为了口感插手绿豆、红豆、各色生果或是粉圆一起食用。更新奇的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港另有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人按照它的形状形象地将其称为“太极豆腐花”。