第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第2页/共2页]

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”

“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

“不过，固然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。

在清澈如茶的清汤中，颠末数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞，看似简朴，却充满了中国式水墨山川般的审美情味。

普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上，然后取过一条洁净的毛巾，细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

“老刘，这层膜不要吗？”抄动手在一旁旁观的林萧问道。

措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“切！”林萧转过身，懒得理睬了。

战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。

这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的工夫菜，但刀功的感化，一样占了相称一部分的比例。