第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第1页/共2页]

“除了工序费事一点，这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连点头：“算了，算了，做不了。”

“老刘，这层膜不要吗？”抄动手在一旁旁观的林萧问道。

这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。

“行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停动手来，端着盆走到砧板前，筹办开端下一道工序。

“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。

措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”

普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

这类体例有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

它的感化是操纵生碱遇水生热的结果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

“好啊！”

“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。

切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味非常钟后，用八十度摆布的开水停止汆烫。

“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着面前菜品。

颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。

在清澈如茶的清汤中，颠末数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞，看似简朴，却充满了中国式水墨山川般的审美情味。

“切！”林萧转过身，懒得理睬了。

“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒连续换了三四盆净水，不断的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。

撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“终究完成了！”世人围了上来。

这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的工夫菜，但刀功的感化，一样占了相称一部分的比例。

等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。