第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第1页/共2页]

“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。

“切！”林萧转过身，懒得理睬了。

沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，渐渐汆烫。

猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。

措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。

接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来讲不算辣，应当归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”

等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。

“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。

措置完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，约莫一寸摆布的瓜肉。

“终究完成了！”世人围了上来。

用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要停止四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

“老刘，这层膜不要吗？”抄动手在一旁旁观的林萧问道。

“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。

“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒连续换了三四盆净水，不断的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。

“好啊！”

“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”

撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“我倒喜好茱萸的味道，我手里另有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

当然，这对刘芒来讲，美满是小意义，毛毛雨罢了。

这类体例有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

它的感化是操纵生碱遇水生热的结果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。