第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)[第1页/共2页]
“除了工序费事一点,这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚,立马又连连点头:“算了,算了,做不了。”
“老刘,这层膜不要吗?”抄动手在一旁旁观的林萧问道。
这层瓜肉质地紧实,口感清甜,和猪肚一起下锅,还能保持它原有的形状。
“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。
“行了。”又接着漂洗了两次,刘芒这才停动手来,端着盆走到砧板前,筹办开端下一道工序。
“开水白菜?”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名,就能设想到它的味道吧。
措置结束的猪肚,刘芒放入盆中,倒入大半盆净水,用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分,吃起来口感才会潮湿、饱满。同时,也能完整去除最后留下的一点异味,凸显出清汤的鲜美。
“能不费事嘛,这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜,非论做法还是食材,绝对是那些法餐,日餐,拍马都赶不上的。”
普通来讲,猪肚吃的就是一个脆劲,最好咬在口中能‘嘎吱’作响,而这股脆劲,全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒,这层筋膜都是可贵的珍羞,刘芒将它去除的做法,林萧还是第一次见。
这类体例有个专业术语,叫做‘碱水提’,又叫‘汤焖’。
“辣椒在明朝才传入中国,在此之前,川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
它的感化是操纵生碱遇水生热的结果,让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材,比如鱿鱼、海鲜等。
“好啊!”
“不要,这道‘瓜燕穗肚’,只取猪肚的嫩和弹,这层筋膜会影响入味,弃之为好。”刘芒回道。
猪肚也是一样的做法,先汆水,再放入清汤。只不过汆烫的时候,要比冬瓜条更长一些。
切好的猪肚放入食用生碱,用手抓匀,码味非常钟后,用八十度摆布的开水停止汆烫。
“完成了?”孙宥晨瞪大眼睛,盯着面前菜品。
颠末不竭的揉搓,漂洗后,此时的猪肚,色彩乌黑如玉,像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“吃啊,我们店里就有‘炒杂碎’这道菜,偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料,不过猪肚和大肠用得很少,因为它们的味道实在太难闻了。”
冬瓜垫底,猪肚条摆放其上,最后再淋入只用少量盐调味后的清汤,这道‘瓜燕穗肚’,便宣布大功胜利。
在清澈如茶的清汤中,颠末数次加工的猪肚,变成微微的粉红,长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞,看似简朴,却充满了中国式水墨山川般的审美情味。
“切!”林萧转过身,懒得理睬了。
“老刘,这个要洗多久?”等了大半个小时,看到刘芒连续换了三四盆净水,不断的漂洗盆中的猪肚后,林萧问道。
撕去筋膜的猪肚,暴露淡粉的质地,刘芒翻转过来,再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
“终究完成了!”世人围了上来。
这道‘瓜燕穗肚’,并不是一道以刀功著称的工夫菜,但刀功的感化,一样占了相称一部分的比例。
等冬瓜条质地变得软烂,形状如上好的燕窝普通,再从汤中捞起,沥干尽水分,放入盘中垫底。