第50章【八大春】[第1页/共2页]

最后不得不提一下萃华楼，它开业于1940年，位于王府井八面槽。以山（SD）东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特性，名誉高涨，名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法便宜干烧鱼翅，用独门体例制作鸡屁股，还操纵川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼，就是现在驰名的“张大千鱼”。

画家张大千是SC内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声国表里，被称为东方之笔。不为人知的，他也是一个好厨子。

新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等闻名。

沙锅鱼唇也是一道传统好菜，属于满汉全席的一种，口味暗香、鲜香。

并且沙锅鱼唇这道菜所利用的辅料相称繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入沙锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入珐琅盆，插手最甜美的最纯洁的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约非常钟。

正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山（SD）东肴馔，此中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名，别的他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

这道菜分歧于浅显的干烧鱼，而是通过将鱼微煎过后，用较低油温渐渐把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹调配方中还插手了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口，独具一格。

一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人丁水直流了。

北（BJ）京驰名的大饭庄都善于用香糟。一来北方菜多用爆、熘的体例，无益于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”，皇城的良庖更有机遇博采各地烹调之长，融会贯穿，故而善于利用香糟。

这八家大饭店均设在西长安街一带。此中，东亚春为广（GD）东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四（SC）川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江（JS）苏风味。

“八大春”中现存的只要同春园，擅做鱼肴，如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等，点心以小笼包子最为驰名。

夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的成就，一条鱼，不但鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都能够做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！

春华楼，位于战役门五道庙，范围相对小些，做菜讲究工料邃密，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北（BP）平插手书画展后，曾到春华楼用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，而后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。

别的另有“八大春”，是北（BJ）京旧时八家大饭店的统称，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。