第四十三章 鱼宴[第1页/共2页]
接下来取一个蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上覆盖,上灶用大火蒸制。
当张昊筹办好这道“鱼糕”后,相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。
“松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,味道鲜嫩酥香,酸甜适口。”
“吸溜~”收回一声很没出息的吸口水的声音后,相柳顿时动手措置桂鱼。
用料酒、精盐调匀,别离抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
分歧于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道“三鲜脱骨鱼”的色彩偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的色彩涂抹上去,好像中国画中的泼墨技能,随便萧洒间尽显豪放。
思考了一会以后,张昊终究想到一个别例,能够措置如此多的鱼。
“张昊,鲤鱼杀好了。”
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,顿时就炸了起来,敏捷构成如菊花瓣一样的条状物。
过了一会,相柳将最早宰杀好的草鱼放到张昊面前。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
炒菜最忌暴躁,以是鱼皮一变色,张昊顿时将火调小,渐渐煎炸起来。
三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜,属于苏菜系。它的特性是成菜后鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具气势。
同时,相柳已经将这条两尺多长,十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。
张昊按住相柳递过来的桂鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
鱼茸取好,张昊放入盆中,插手鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水,然后用手往一个方向搅动起来。最后插手葱白末、淀粉、精盐,一向搅动成浓稠的粥状物,才算大功胜利。
锅内留油少量,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
这类刀法叫做兰花刀法,用这类刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成标致的花蕊状。比如摒挡鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
不再需求别的的装点,只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,暗香滑嫩,入口即溶”而被人交口奖饰的大菜就完成了。
这类体例能让鱼肉变得坚固,让肉和刺分离,等会更好的取出。
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
最开端的鸡蛋黄张昊留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的大要。
“好勒!”相柳镇静地措置起这些鱼来。
张昊的刀功在这个时候获得了极大程度的表现,他切的刀口更精密,颠末热油的浇灼,鱼身上的斑纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
“吱吱吱!”发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,顿时收回一阵阵清脆的爆响声。
“滋啦!滋啦!”油温敏捷烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的光彩。
“相柳,你帮我杀鱼,我来做菜。”张昊叮咛一声。
鲤鱼措置结束以后,刚好相柳的桂鱼也措置的差未几了。