第183章[第1页/共2页]

浓油赤酱的别的一款代表作，提高程度极高。，提高程度极高。浓油赤酱的别的一款代表作，提高程度极高。，提高程度极高。浓油赤酱的别的一款代表作，提高程度极高。，提高程度极高。

川味家常菜的典范。回锅肉在四川官方又俗称“熬锅肉”，因为四川各地物产分歧，民风口味也有所差别，这道菜也有很多种做法，首要表示为配料和调味的分歧。

以浓油赤酱为首要特性，最为典范的传统上海菜，是此中鱼类的代表作。

（以下非注释）

制作体例：1猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。2泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。3炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下便可。

制作体例：1公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。2将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。3炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花便可上桌。

制作体例：1田螺淘洗洁净入锅，加净水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。2炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，顺次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不断翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花便可上桌。

配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适当。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的服从，同时含钙量相称丰富。重庆名店欢然居就是以辣子田螺起家的。

制作体例：1猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。2干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。3炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，插手酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒半晌，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，插手炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

制作体例：冬笋切片过水，取出沥干水待用。热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。

制作体例：1鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。2热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立即起锅。3锅内残剩少量余油，顺次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。