057好好上第一课[第2页/共2页]

朱宇坤点点头，“没错，这是明天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”

上官妙然与欧小楼点点头，开端操纵。欧小楼之前不消克数秤这么费事的东西，因为做的饼量大，以是记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好呼应比例的水，让机器操纵。当然手上工夫他也是有的，不过明天格外松散了一些，朱宇坤说要用克数秤就必然用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不草率。

“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住，然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分异化后，蛋白质吸水收缩构成面筋，经几次揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况，分子布局中存在着较大的内应力，且因为这类分子布局的胶葛状况，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降落，适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候，让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形，获得了很好的伸展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔嫩，口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们能够实际体验一下啦，脱手吧，小伙子们。”

朱宇坤点点头，“上面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高，面粉的品格越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，普通称为高筋粉，合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉，合适制作馒甲等；在25%以下，普通称为低筋粉，合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度，不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做，会出大不对的，懂吗？”

朱宇坤开端操纵，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中心划出一个窝来，分次将冷水倒入。

“晓得，徒弟，我妈也是这么教我的，做事情必然要凭本身的知己，不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。

“再看面粉的色彩，加工精度越高，面粉色彩越白，如果储存时候太长或储存前提比较潮湿，则面粉的色彩会变深，面粉的色彩一旦变深，申明品格就降落了，如果你要做一道精艺求精的点心，从泉源开端就要紧紧把控住，以是必然要晓得辨别品格差的面粉，从一开端就不成以利用弊端的食材，懂吗。”朱宇坤谆谆教诲，上官妙然和欧小楼固然都已经体味了这些，还是非常当真地听着。

“爸，我们明天要做甚么好吃的？”何弦听不了这些实际，着仓猝慌地问。