057好好上第一课[第1页/共2页]

“晓得，徒弟，我妈也是这么教我的，做事情必然要凭本身的知己，不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。

“这面窝啊比如是一道水坝，水必然要一次次插手，制止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融会，再加水，直至加完冷水后，水及时渗入在面粉中，不会活动的环境下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉连络成坯。120克的面粉与48克的水，你会发明面粉有些干，揉搓的时候一向会有片块脱落，不要焦急，要有耐烦，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，渐渐揉，几次揉。如果感觉面团太干太硬，手力不敷，擀面杖就派上了用处，看，像如许用擀面杖从下往上一点点压抑面团，压生长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，持续刚才的体例压抑。直至面团大要光滑、有劲、不粘手为止。记着，揉的好的面团仍然是洁白光鲜的，如果发黄申明伎俩不对，有结块和颗粒，申明没有揉透。”朱宇坤做的速率不快，语速很稳定，关头是把每一个步调都揭示清楚。

“好，称好面粉，120g。然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。现在这个气候，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超越30度。冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平长年青人常爱讲的有嚼劲，QQ的。这一段时候啊，我们就侧重在冷水面团的制作上面。”

“你做的会不会好吃还不晓得呐。”朱宇坤笑。

只要何弦感觉太无聊了，强忍住才没打呵欠。

三小我没答话，毕竟“各怀鬼胎”，都因为不纯粹的目标巴望速成拿冠军。

“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住，然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分异化后，蛋白质吸水收缩构成面筋，经几次揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况，分子布局中存在着较大的内应力，且因为这类分子布局的胶葛状况，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降落，适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候，让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形，获得了很好的伸展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔嫩，口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们能够实际体验一下啦，脱手吧，小伙子们。”

朱宇坤开端操纵，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中心划出一个窝来，分次将冷水倒入。

“再看面粉的色彩，加工精度越高，面粉色彩越白，如果储存时候太长或储存前提比较潮湿，则面粉的色彩会变深，面粉的色彩一旦变深，申明品格就降落了，如果你要做一道精艺求精的点心，从泉源开端就要紧紧把控住，以是必然要晓得辨别品格差的面粉，从一开端就不成以利用弊端的食材，懂吗。”朱宇坤谆谆教诲，上官妙然和欧小楼固然都已经体味了这些，还是非常当真地听着。

上官妙然与欧小楼点点头，开端操纵。欧小楼之前不消克数秤这么费事的东西，因为做的饼量大，以是记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好呼应比例的水，让机器操纵。当然手上工夫他也是有的，不过明天格外松散了一些，朱宇坤说要用克数秤就必然用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不草率。