第52章 chapter54[第2页/共3页]

烧鹅

另一种说法：传说清朝海南锦山地区一人在江浙做大官，某年春节回家探亲，将要离家时，到文昌潭牛镇天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡接待他，还选几只较好的文昌鸡让其带回江浙，接待亲朋老友，文昌鸡今后着名。

文昌鸡着名的说法另有：1936年，当时百姓当局财务部长宋子文回籍探亲，筹办在文昌召开一次全岛性大会，各县选送好菜。恰逢“西安事情”，大会未开成，但宋子文把部分美食带回广州，供众“官员”咀嚼，文昌鸡由此鼓吹东南亚。

制法：

质料：仔鹅1只姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适当酸梅酱味碟4个

粤菜“烧鹅”以广东出产的优良鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生耐久短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳质料。当然，如读者地点地无乌鬃鹅，则可选别的优良鹅种代替。

1、将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，

烧鹅

3将味汁从开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。

4将鹅头部向上，接着把气/枪的气嘴从鹅颈杀/口处伸入颈腔，再用左手将颈部和蔼嘴一起握住，然后右

2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗顶用沸水淹没，插手精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

炖禾虫是广东地区特性传统名菜之一，属于粤菜系。此品膏状，虫条与虫膏均匀交叉，光彩金黄，味道鲜香，高蛋白，营养丰富，是广东珠江三角洲长幼皆喜食的佳品。

起肉去骨，斜切生长日字形共24片。

当代的集约化养殖，固然没有那么多榕树籽可喂，却也是非常讲究。

6将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木柴炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食便可。

3.把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油，一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约1小时至熟，转放在小炉上用微火烤干水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

烧鹅(19张)

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特性。如果佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

烧鹅

广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜外型美妙，芡汁敞亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。三样配料色彩分歧，滋味各别，为广州八大名鸡之一。