第8章 食在杭州[第1页/共8页]

“定胜糕”

林考据了官方传播下来的东坡肉、东坡五柳鱼、东坡墨鱼、东坡杂碎、东坡炖鸭等名菜，化费了几年时候，帮忙梦梁楼餐馆在一九九二年推出了东坡宴，席上每一道菜的前面都有一个百姓喜闻乐见的故事与传说。

林可谓动足了脑筋，他与厨师们颠末多次的实际摸索，制作了“龙凤呈祥”、“五子落第”、“脯雪黄鱼”、“八宝鸭羹”、“一品豆腐”、“西湖莼菜羹”、“云豆太极糕”、“蟹酿橙”、“水晶脍”、“虾元子”、“酒香螺”等，不一而叙。

“昔日帝王宴，本日百姓餐”

宋朝菜谱中有“蟹酿橙”这个菜，宋朝烹调著作《山家清供》（注1）有明白记录：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，香而鲜，令人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

二0一二年，林正秋帮手杭州乾隆舫大旅店创制了乾隆御膳，推出清朝“百寿御宴”，在菜品上设想了十多道乾隆期间的名菜，可说融南北风味一体，集各地菜色于一桌，诸如，龙凤呈祥、五子落第、脯雪黄鱼、一品豆腐、西湖莼菜汤、百鸟朝凤、八宝鸭羹、东坡炖蹄、东坡鸡、东坡肉、平桥豆腐、寿仙桃丸、云豆御糕、百子粥，这些菜肴点心就是当时创制出来的，既有宫廷御膳，也有官方的家常菜肴。

林正秋撰写的饮食作品，异乎与众，除了先容本地特别制作体例以外，还发掘餐饮内涵，从一款平常小吃中寻觅它的内含。在咀嚼甘旨的同时，感遭到这块地盘不平常的传承文明。

一九八一年夏，他到太原参与天下处所志学会的建立大会，适值遇见《中国烹调》杂志编辑吴步初先生向他约稿。幸亏林存量多，一口答允了下来。

乾隆南巡到了杭州，吃些甚么？大清王室贵族，起初糊口在广漠的东北草原上，根据祖上的风俗，以捕猎的肉食为主，而江南是一片水乡稻田湿地，湖泊池沼遍及，水田稻作，林木竹园，蔬果丰富，荤菜以鸡鸭鱼肉为主。江南各个郡县的人均有分歧的口味，如何将北方，或者说，草原上的饮食风俗与南边水乡的餐饮调和在一起？

乾隆乘坐御舟，沿着京杭运河浩浩大荡下江南，在杭州咀嚼了江南的各种甘旨好菜，大加奖饰。由此，楼外楼餐馆初创的“仿乾隆船菜”就是林与这家餐馆厨师共同创制的。

定都临安，绍兴媾和和谈签订下来后，社会经济逐步安宁下来，赵构很想吃猪腰炒的菜，又怕失了面子。当时在临安旅店已有了采取炒、蒸、酿分歧体例烹调的猪腰子菜肴。

他的饮食著作与众分歧之处在于，别人写的烹调册本，只要菜肴制作体例、食材与配料的先容。但是林写的烹调书，另有史上关于这道菜肴的记录或官方传播的故事与传说，让人耳目一新。除了杭州菜肴以外，林对故乡温州的瓯菜也有相称研讨，在编写《中国饮食文明大辞典》与《浙江美食文明》时，有专门篇章先容瓯菜。

一个平常的故事，一款平常的小吃，看到诸葛亮珍惜生命，也隐含了巴望后代统治者别滥杀无辜，与报酬善的事理。

“八宝饭”是杭州人逢年过节必吃一个食品，它究竟是如何来的？众说纷繁。

林的文章为杭州餐饮业发掘南宋饮食文明供应了切当的根据。