第一百九十四章 咱京城少不了的菜[第1页/共2页]

二狗那里能亏损了，这但是本身等了老半天的，现在没没有上嘴。

烫皮，是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔收缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地收缩，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口制止跑气，再均匀地烫遍满身。

二狗见着她也是讲了这么老半天了，一口水儿也没有喝上，现在就干脆叫上她一起来吃就成了。

“大哥，要不你叫上两只吧！此次我包管，不要列队那么久了。”

二狗有些猎奇的说道。

说上手就上手，直接就扒下一个鸭腿就开吃了起来，看的二狗也是一愣一愣的。

洗膛，左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在净水池中，由刀口处灌满净水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出转头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段曲折的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满净水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此几次洗濯，直到洗净为止。

二狗也感受这味道美滋滋，本身也是饿的不可了，那就干脆再来上两只吧！

“行，那就再来两只吧！”

小美女倒是也没有客气，直接就坐了下来，也不讲究，两人直接就来吃起来了。

既然要吃，就吃个爽的，那叫一个舒坦。

打糖，是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺净水450克稀释而成。利用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的体例打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美妙，并弥补第一次打糖不匀的缺点。如在夏季停止第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

挂钩，是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏伸展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其他手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手把握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其他四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

小美女说着一脸沉醉，烤鸭上来后，本身看着也是吞咽着口水起来了。

二狗正咬着一个鸭翅，小美女又开口了，两个鸭腿下去后，仿佛并没有过瘾儿，立马就把主张再一次打到了二狗的身上。

“嘿，不消，这店儿就是我老妈开的，我就是过来体验糊口的，我们家做的可最正儿八经最隧道的烤鸭。”

另有这打气，将鸭洗净放在木案上，从小腿枢纽下切去双掌，堵截喉部的食管和蔼管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推动，使食管与四周的结缔构造分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和蔼嘴一起握紧，翻开气门，渐渐将氛围功充入鸭体皮下脂肪与结缔构造之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部制止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，负气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰到打气的处所，就会有凸起的指印，影响烤鸭质量。