313.第313章 分批7[第1页/共2页]

3）米粒光彩较深，带有一些米糠气味。

3）蒸谷米的煮制性好，烧饭易熟，涨性大，出饭多。湖州蒸谷秈米的收缩率高于秈米10～13％，蒸谷粳米约高于粳米23～29％，蒸谷秈米的出饭率高于秈米l8～28％，蒸谷粳米高于粳米l7～32％。《湖录》（1704）中提到：“农夫整天勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不敷以果其腹，……冬舂、蒸炒日蚀升许足矣。”

2）果皮种皮与胚乳不易分离，增加精碾的困难。

火米则于晨间置谷大锅中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝于日下，候干，碾之成米。此米充食耐饥，且出米多。如每石谷可碾籼米四斗，煮火米则可碾四斗五六升，又易出售，故住民多制火米，其味如京师之老米。”“又驰名炒谷米者，在半粘半火之间，极受食。此唯不足之家，制以养老，或款客之用，市中无出售者。

4）蒸谷的保藏性好。稻谷颠末水热措置后，稻谷本身及杂草种子、堆栈害虫、微生物类全都死灭，是以贮粮的温度、水分很稳定，无发热发霉之虞。5）米糠保存性好。水热措置后脂酶遭粉碎，故米糠不会有发热霉变征象及不会有游离脂肪酸敏捷上升的征象。

1）蒸谷的加工机能好，米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率能高l～2％。

蒸米和火米同时见于宋朝文献，一在长江中上游的四川，一鄙人流的浙北湖州地区，此前又都未见记录，是一个值得深切摸索的题目。四川的火米是否受夷族煸米的影响，也值得考虑。四川和湖州采取蒸米和火米都同“地湿”多雨水有关，稻谷收成后不能及时晒干，只要通过蒸谷的水热措置，才耐安然储藏。可说是适应天然环境前提摸索出的技术，由此而带来碾米率高、耐饥、营养代价好，更使此项技术得以推行利用并留传下来。

1）稻米加工的用度略大，需求必然的设备。

4）米糠出油率较低[7]。

蒸谷米的不敷之点是：

火米在四川从宋至清及民国的文献中记录不断。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一载：“火米，蜀皆有之。以稻谷蒸熟，然后舂觉得米。即南中之蒸谷米也，但蜀流行之耳。”又，光绪十八年（1892）《名山县志》民风云：“今制火米法：用大釜加水煮谷，候其皮欲裂，淅之以箕。

蒸谷米的长处是：

从县志的材猜中可知，蒸谷米一概合用于秈稻，较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法例以冬舂米为主（详后）。

2）蒸谷米的营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75～80％的多种维生素B，故营养代价远胜于浅显加工的白米。

蒸米在四川称火米，宋·陈师道《后山丛谈》卷四载：“蜀稻先蒸而后炒，谓之火米，能够久积，以地润故也。蒸用大木，空中为甑，盛数石。炒用石板为釜，凡数十石。”

复于釜底加水，用箅盛谷而蒸。皆不消甑。凡仙米，石谷只碾取四斗余，火米则取近六斗。米很多而食尤耐饥，村夫便之。”文中的“仙米”指不火者，即非蒸谷米，仙疑秈之误。乐山县也有近似记叙，不俱引。到1941年《汉