第六十章 九大斗（上）[第1页/共2页]

别看一桌只要九个菜，但每道的分量实在很多，并且味道也没有城里人设想的那么差，原汁原味反而更有一番风味。

刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，比及稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。

“那就先将扣肉筹办出来吧。”刘芒挽起袖子，叮咛厨房帮工的男人开仗筹办油锅了。

据传，中原汉人南迁后，糊口贫寒，很多人处置体力活，劳动强度大。平时普通很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。

“九个菜，五蒸四热！五蒸别离是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”

而刘芒和五眼则一头扎进了院子前面，正在筹办宴席的厨房。

五蒸除了扣肉要重新做以外，别的的四样都已经筹办安妥，只要上灶蒸就行了，但别的的四热就要现场炒制。还好原质料都已经备好，刘芒只做最后的加工就行了。

“为啥子不是不语徒弟哦？”一个男人见王大锤带来的是个年青人，便有些迷惑的问道。

这个处所摆的宴席叫九大斗，也俗称坝坝宴和流水席。

“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚，无数藐小的油泡从上面鼓出。

“老迈，油锅热了。”

斗在方言里的意义是指比较大的容器，用斗来描述宴席的场面也是赞其菜多量足的意义。

“这个放心好了，质料掌厨徒弟明天都筹办好了，就是扣肉得重新做，另有调味最后要费事你调一下。”

白嫩的五花肉在滚油的炸制下垂垂变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼筹办好的一大盆加了冰块的凉水中。

刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块，然后放入沸水大锅中先小煮一会。

扣肉有很多种，肉的做法差未几，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。

摆在刘芒面前的这块五花肉，模样构成层次清楚的五层。肥的乌黑，瘦的鲜红，悄悄按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特性是都会里常吃的瘦肉型猪所没有的。

此次掌厨给刘芒筹办的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放出来炒制。

因而客家人将五花肉加上配料停止制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道光彩油润、香气浓烈的甘旨好菜。

他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简朴，普通仅用生葱熟蒜、香菜调味。

比及扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。

这是尚在发烫的肉块突然遇冷后产生的反应，大片大片标致的皋比斑纹在五花肉的表皮敏捷成形。

这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的结果，只要颠末炸制这道工序，才气让扣肉吃起来肥而不腻。

小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，另有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后闪现出如同皋比斑纹一样的结果。

时过境迁，这道菜肴逐步名扬四海，它就是现在天下各地风行的扣肉原型。

“质料都筹办安妥了吧？”刘芒问道。

将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。