第十七章火锅秘方[第1页/共2页]

“多谢李记酒楼对秘方倾囊相授，只是自古以来各个朝代的大厨都是对自家的秘方庇护得如同铜墙铁壁般不让外人窥测，而你们却反其道而行之，不知贵酒楼所谓何由？”说话的是一名头发斑白，髯毛长长，慈眉善目标老爷爷。想来应当也是哪个酒楼的幕后掌管者吧。吃完一顿火锅，全部脸也红扑扑的显得特别有精气神。

瑾萱赶紧摆摆手，“各位，此次的同僚集会我李记酒楼是不会收取任何酬谢，公开火锅秘方我们也不会收取任何酬谢，我们只但愿渝都镇的美食能够在大师的共同尽力下发扬光大。老爷爷，请您把银子收归去吧”

众饕客们也完整忍不住，拿起碗筷调料开端大快朵颐。固然是烫的，却更能让人感到炽热。也顾不上瑾萱说的对分歧食材涮、煮、烫的分别，这等鲜美实在是停不下来舌头，只想一口接一口的吃。

关于高汤火锅的蘸料，我们给诸位同僚筹办了三种分歧的蘸料，别离是蒜蓉麻油蘸料、芝麻酱蘸料和辣椒青桔蘸料供诸位享用。这三种酱料也是颠末李记的厨师们多次研讨调试，得出的最适口的三种蘸料。”

毛汤，大量用于浅显烹调，常常持续滚煮，取用后，再补水。质料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮4个时候便可；奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等轻易出白汤的质料，用沸水烫过，再插手冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳红色便可；清汤，分为浅显清汤和精制清汤两种。浅显清汤，采取2年发展的老母鸡，配以瘦猪肉，用沸水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡便可。火候过大，会煮成红色奶汤；火候太小，则鲜香味不***制清汤，先将浅显清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及净水浸泡半晌。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。

“恩，不错，小小年纪竟然有如许的胸怀和憬悟，看来并非池中之物啊。”老爷爷感慨道。

这高汤实际一出，虽不知入菜结果如何，但是颠末这么多种质料熬制的高汤，如果能过入菜，想必然能晋升菜肴的品格。在坐的其他酒楼老板纷繁在内心揣摩着归去要抓紧对菜品作出改良。

“老爷爷好，各位同僚好。”瑾萱恭敬的说道。“我们李记酒楼秉承这共同生长共同进步的理念，我们的目标是动员渝都的美食走向天下，让美食成为渝都的名片。夸姣的东西应当被拿出来分享。明天我们把这一秘方公布给各位同僚，是但愿我们共同尽力，让美食技术得以晋升。”

除了在汤底上的讲究，我们鄙人菜肴的时候，也需求遵守必然的挨次和体例，通过涮、煮、烫等体例，方能煮出最甘旨的火锅。

斑白头发老爷爷赞成的点点头，对着中间的侍从表示，侍从便当即取出一锭银子要交给瑾萱。

约摸晌午的工夫，来人便陆连续续到齐了，一场别开生面的同业业技术交换会就这么展开了。