第46章 热门（***发）[第1页/共3页]

【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】珍珠笋350克，水发海米50克。【制作过程】珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干，香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。

【菜名】牡丹蝎托【所属菜系】鲁菜【特性】外型美妙，风味奇特。【质料】蝎子，面包，山查糕，鸡蛋，内心，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。【制作过程】茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水后再放入姜，葱，盐，味精入味，将山查糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，便可

油鹏自远方来

【菜名】珊瑚金钩【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】嫩黄豆芽350克，红辣椒丝5克，葱姜丝各1克，木耳丝11克【制作过程】豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘，香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再顺次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

东安鸡

【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】小鸡一只，酱油1汤勺，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤勺，醋1汤勺，麻油1汤勺，大蒜泥2汤勺【制作过程】(l)将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，经常翻动，以使酱油着色均匀。(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟摆布，取出放冷(约l小时以上)。(3)剔除鸡骨，连皮切生长方块，排放在碟中。(4)将蒸鸡原汁2汤勺过滤后，插手统统调味汁料搅匀，淋在鸡上便可。

山东烧鸡

清汤鲍鱼

【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克【制作过程】雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成

黄焖甲鱼

【菜名】黄焖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特性】清鲜香醇，营养丰富，便是甘旨菜肴，又是滋补上品【质料】甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱，姜，八用，酱油，味精，麻油。【制作过程】将甲鱼，鸡别离宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱，姜，八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出，拆肉剔骨，将肉切成条；炒锅烧热下花椒油，姜葱丝炒呈黄色，放入酱油，原汤，绍酒，味精，然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少量即成

【菜名】奶汤银肺【所属菜系】鲁菜【特性】色白肺嫩，鲜美非常【质料】猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉【制作过程】将猪肺从肺管处灌入净水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈红色，然后用净水煮七成熟，捞出择洗洁净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，插手奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不消，倒入锅内，插手葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。