第46章 热门（***发）[第1页/共3页]

栗子焖鸡

【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特性】形状美妙洁白，鲜香非常【质料】乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

东安鸡

【菜名】清汤鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特性】味鲜汤清，鲍鱼嫩软。【质料】罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。【制作过程】(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。

【菜名】奶汤银肺【所属菜系】鲁菜【特性】色白肺嫩，鲜美非常【质料】猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉【制作过程】将猪肺从肺管处灌入净水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈红色，然后用净水煮七成熟，捞出择洗洁净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，插手奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不消，倒入锅内，插手葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。

【菜名】铁板蚝油栗子鸡【所属菜系】鲁菜【特性】光彩红润，微甜，蚝油味浓。【质料】净鸡，去壳栗子，蚝油，酱油，葱，姜，料酒，白糖，味精等。【制作过程】把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成

换心乌贼

牡丹蝎托

【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。【制作过程】梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加净水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成

【菜名】油鹏自远方来【所属菜系】鲁菜【特性】肉肥味美，体色美妙，脆香适口【质料】油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精【制作过程】将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出，摆在菠菜松上即成。