第四十章[第1页/共4页]

月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，当时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼划一时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不但是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来源，已无从考据。但是北宋闻名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个称呼的来源以及月饼做法的按照。

月饼制作

乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新奇感。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240c摆布，待月饼上的斑纹定型后恰当降温，高低火要求分歧，烤6～7分钟熟透便可出炉，待凉透后下盘。

《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自月朔日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、生果。如有剩月饼，乃整收于枯燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团聚饼也。”颠末元明两代，中秋节吃月饼、奉送月饼民风日盛，且月饼有了“团聚”的意味义。经清朝到当代，月饼在质量、种类上都有新生长。质料、调制体例、形状等的分歧，使月饼更加丰富多彩，构成了京式、苏式、广式等各具特性的种类。月饼不但是别具风味的节日蚀品，并且成为四时常备的精彩糕点，颇受人们欢迎。

广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）(3张)

滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，光彩澄黄，油而不腻。

广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4]，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这类简朴的以地区来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼附近尚可说得畴昔，但潮式月饼不管质料、做法、款式和口感都是与广式月饼有着极大的分歧的。

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象形月饼：畴昔称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；表面活泼，是孩子们的新宠。

月饼

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分红10小块，将油酥一一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形便可包馅。

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种称呼的印章。

月饼制作(6张)

洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子插手，拌匀，烧到不粘手便可。

广潮京苏滇中国五大月饼图例

特性月饼图册

苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

海味月饼：是比较宝贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

黄金奶油月饼：饼皮奶油味实足，光彩呈黄金色，口感极佳。

榨菜月饼：是浙江杭州特性食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是安康、减肥的新潮流。

秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。