第24章 小芽菜大师傅[第1页/共2页]

为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。

固然说用鲜汤调和小料的技能被黄门的老祖宗传授给了很多人，但此中另有更高深的法门只要黄门嫡传才有资格晓得，而这个法门刚好就要用到鸡汤。

真是后生可畏啊。刘振强一向感觉十年后耸峙在蜀都乃至川陕烹调界顶峰的必定是他和他的几位老伴计。可现在...

刘振强这段时候常常拉方渝一块喝茶谈天，以他的经历闲谈中天然看得出来方渝能够是真的没甚么师承。

刚才他尝了方渝和赵雷两人的豆芽，论刀工相差无几，论风味，方渝竟然还略胜一筹。

刘振强俄然感觉本身有点严峻，年青一辈追的太紧了，转头可不能这么懒惰，要下点工夫好好的练练。

早些时候，这担担面只是贩子中的吃食，兑汁用的多是净水。厥后担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了风雅之堂。

方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身材用的。以是很用心的挑了一只农野生的走地鸡，皮薄肉黄，品格是相称不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，恰好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就非常不爽。

方渝的措置近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少弊端。

而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看甚么看，一人一半。”

要晓得，担担面的定碗调料但是这道小点的精华地点，传统的做法普通用豆芽、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。

豆芽富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特性，是很多蜀地名菜不成或缺的配料。

切整的豆芽粒就分歧了，只要火候没不对，不但仍然细嫩，并且吃起来口味、口感始终保持分歧。

比如“切豆芽”这一步在食谱里凡是都是写“切细”，实际操纵起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图费事，要不直接用摒挡机搅碎，要不直接剁碎。

豆芽内里的纤维很粗糙，不管是剁还是绞，断口不成能那么划一。为了按捺涩味、晋升香气，豆芽必必要过油煸炒。

老刘拿起方渝的豆芽粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那反复了一遍刚才的行动。

豆芽的洗濯和措置这个步调放在畴昔就是一个流派的秘传，属于用心埋没的细节。

这个配方当然不是牢固稳定的，但别的的变种大抵也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。

豆芽也叫做川冬菜，普通是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。

而赵雷惊奇不定则是因为，客岁寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。

这些东西直接和面拌在一起特别轻易结坨，不易拌的均匀，并且口感不免干涩。以是缔造这道小点的先人就想出兑汁这个别例。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。

剁碎或搅碎的豆芽进油锅就会变成蓉，不但“形”没了，连味道口感都会有窜改，搞不好吃起来就感觉碜牙。

这是因为豆芽不但有一种奇特的浓香，并且味厚，口味上带有一点刺激结果。这类奇特的风味但是担担面首要的标记。