第一百七十八章 一鱼八味[第2页/共5页]

像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以便利出味，而这统统，都要在10分钟内完成！

之前的拆烩鱼头，接下来的将军过桥，以后又是一道拆鱼的菜。

粤人措置鱼鲜之技，天下驰名。

若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各种大鲜。

不说其他，像是现在他做的顺德鱼生就很受欢迎。

因为鲍翅高贵希少，以是一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的门客，就想着做个鱼羹来解解馋。

如果不平，你做一道文思豆腐尝尝？

以是，林不凡只能挑选一道更简朴的刀工菜来学习。

能够说，刀工决定了一个菜的走向。

它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。

在粤菜的厨界江湖传播一句话：生砧板，死灶台。

如答应以保持一段时候的买卖，比及打出了名誉，今后看环境再变更菜谱。

出于猎奇，他还是先看了一下拆鱼羹的制作过程。

因为林不凡对于味道的把控，必定要比刀工更短长。

当然，顺德的鱼生，可不是学习的小鬼子，因为它的汗青更长。

以是，林不凡的一品香，就算没有那始终环绕在四周的香气吸引，也能欢迎一些主顾。

起油将鱼两边略煎，再放入姜片后，加适当开水，将鱼块煮熟后捞起，原汁留用。

到了现在，常常一条普浅显通的鱼，到了顺德人的手里，就能变出各种花腔。

如许的一道菜，林不凡学个茄子，嗯做茄子简朴点，他还是学个茄子吧！

略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下。

最首要的是敢做，毕竟做不好，还做不坏嘛？

像是张廷武、张静芝、木飞等等，他们都是被聘请来试吃的朋友。

不管是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。

意义就是砧板（卖力切菜、搭配的徒弟）按照质料的质地和搭配来下刀。

如许既能够锁住鱼肉原有的鲜美，又在风味上加多了一层酥香。

就如许，林不凡为了学习一道名菜，就这么杠上了。

那是做的一部《歉收节·粤字号》系列专题片，在CCTV-17《三农报导》当中播出。

以是，现在练习的重点必定还是刀工。

除了主料鱼肉，另有浩繁食材，这也是八味的其他七味的由来。

这一道菜荤素搭配，营养味美的名菜，如果制作好了，必定不缺市场。

它们肉质差异，纤维密度比河鲜为主的小鲜窜改更多。

这道菜用料不算金贵，但就是切工惊人烦琐。

他们杀鱼，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回击从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。

这鱼应当是一种瘦身鱼，本身没有半点肮脏在体内，以是汤味极其鲜甜。

因为他听到了一句话，那就是顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。

而镬头（卖力炒菜的徒弟）就按照砧板切出的食材来停止炒制，酱汁的应用和炒制的时候皆由砧板决定。

在顺德，一些酒楼会用专门的徒弟来卖力这一块。

这类事情，实在想一想就很过瘾。

是以，只要到了顺德，便能够几近将各种做法的鱼吃个遍。

最后才是森然一片刀光闪过，片片雪花似的透光鱼片被直刀片出。

比及水沸腾以后，用勺子搅拌几下，焯水两分钟摆布便可捞出，然后用凉水冲刷。