第80章[第1页/共3页]

外文名

公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步生长，北京烤鸭由此呈现。明万积年间的寺人刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：”……本地则烧鹅、鸡、鸭。”申明当时烤鸭已成为北京风味名菜。暮年，在北京运营烤鸭店有便宜坊、全聚德、*坊、祯源馆等。

南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的里手，却非常抉剔店里馈送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大略看看卖相便能够测度出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子内里必得注水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，讲求起来加一滴酱油都不算本领，端出去的红汤老卤才叫隧道。[2]

roastduck

烤鸭分类听语音

朱元璋定都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采取炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，遭到人们奖饰，即被宫廷取名为“烤鸭”。

中文名

”北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最遍及。挂炉烤与焖炉烤的分歧之处在于：前者普通以枣、桃、杏等质地坚固的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，二者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤摆布进，强迫喂食，经六七十天的填喂，体重便可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特性，特别适于烤炙。北京鸭最后是豢养在玉泉山川纱的河道这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

鸭子，调料

共4张

北京鸭是现当代界优良的一种肉食鸭，即用填喂体例育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不但如此，北京鸭曾在百年之前传至西欧，经繁育一鸣惊人。因此，作为优良种类的北京鸭，成为天下宝贵鸭种来源已久。北京烤鸭采取北京特有的果柴炭火烤制，味道奇特。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，天子也爱吃，听申明□□朱元璋就“日蚀烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来奉迎天子，因而也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

否

新中国建立后，北京烤鸭的名誉与日俱增，更加闻名天下。传闻周总理生前非常赏识和存眷这一名菜，宴请外宾，咀嚼烤鸭。为了适应社会生长需求，现在鸭店的烤制操纵已逾加当代化，风味更加珍美。烤鸭家属中最光辉的要算是全聚德了，是它建立了烤鸭家属的北京形象大使职位。“全聚德”的初创人杨全仁起初是个经谋生鸡鸭买卖的小商，堆集本钱后初创了全聚德烤鸭店，礼聘了曾在清宫御膳房当差的一名烤鸭徒弟，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精美烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在官方繁衍开来。全聚德采纳的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这体例既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时候长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地更调鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子表面饱满，色彩呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的暗香，细品起来，味道更加美好。严格地说，只要这类烤法才叫北京烤鸭。